- Какво представлява глутенът?
- В последното десетилетие глутенът се превърна във важен показател при избора на тестени изделия и редица хранителни марки започнаха да предлагат безглутенови алтернативи. Това, което трябва да знаем за глутена, е че той е растителен протеин, който се намира в зърнени култури като жито, ечемик, ръж, спелта, лимец, както и във всички произведени от тях изделия като хляб, паста, пица и други. В качеството си на протеин глутенът отговаря за структурата на тестото и е важен показател за неговата еластичност и способност да втасва и бухва. В хранителната промишленост е характерна практика да се добавя глутен към брашното, за да се подобрят свойствата му да създава силно и еластично тесто.
- Мода ли е да го избягваме или има медицински обоснована причина за това?
- От една страна има медицински обоснована причина част от хората по света да избягват глутена, тъй като страдат от доказана хранителна непоносимост, която се изразява във възпаление на лигавицата на червата. От 1% до 2% от хората по света проявяват такава реакция на консумацията на храни, съдържащи глутен, ги кара да изпитват болка и стомашен дискомфорт, тъй като техният интестинален тракт не успява да усвои и разгради този протеин. Проблемът е, че повечето тестени храни са твърде преработени и наситени с глутен, което влошава техното хранително качество и може да доведе до насищане на организма и увреждане на лигавицата на интестиналния тракт. Оттук идват и опасенията от прекомерната консумация на глутен.
- Оказва се, че все повече храни съдържат глутен, не само хляб и тестени. Какво е важно да знаем?
- Така е, за съжаление ще се изненадате колко много храни съдържат глутен – кетчуп, соев сос, подправки. Важно е да обръщаме внимание на етикетите и да търсим изрично безглутенови варианти, ако имаме състояние, което не е съвместимо с този протеин.
- Какви състояния и заболявания изискват човек да откаже напълно консумацията на глутен?
- Консумацията на храни, съдържащи глутен, трябва да се прекрати, ако страдаме от алергия към глутен или т.нар. цьолиакия. Същото се отнася и до заболявания като болест на Крон, Синдром на раздразненото черво, автоимунни заболявания като тиреоидит на Хашимото.
- Какви са рисковете, които крие отказът от глутен, ако не страдаме от някое от тези заболявания?
- Като цяло зърнените храни, съдържащи глутен, са и важен източник на фибри, минерали и витамини от група В. Ако ги изключим тотално от менюто си, има риск да развием хранителни дефицити. Ако нямаме непоносимост или заболяване, които изискват отказа на тези храни, не би следвали да ги премахваме от разнообразното и балансираното си хранене. При захранването на малките деца, въвеждането на глутен след 8 месец крие рискове от поява на алергия на по-късен етап.
- Каква е връзката на консумацията на глутен и сърдечносъдовото здраве
- Проучване, публикувано в British Medical Journal, заключава, че дългосрочната консумация на глутен не е свързана с риск от коронарна болест на сърцето, а по-скоро липсата на глутен в диетата може да повлияе на сърдечно-съдовия риск. Проучването, съавтор на члена на изследователския комитет на Фондацията за целиакия, Benjamin Lebwohl, MD, и члена на Медицинския консултативен съвет на Фондацията за целиакия, Питър Х. Р. Грийн, MD, и колеги, установи, че диетата без глутен може да доведе до намалена консумация на пълнозърнести храни, които са свързани с по-нисък сърдечносъдов риск. В тази връзка популяризирането на диети без глутен сред хора без целиакия не трябва да се насърчава.
За хората, страдащи от целиакия или чувствителност към глутен без целиакия, глутенът допринася за възпаление и дефицит на хранителни вещества. В допълнение, храните, съдържащи глутен, са силно преработени и са свързани със затлъстяване, възпаление и лошо метаболитно здраве. Всички резултати, които увеличават риска от развитие на сърдечно заболяване, което помага да се обясни защо разпространението на сърдечно заболяване се оценява на два пъти по-високо при тези с целиакия, отколкото при тези без. В този случай, може ли глутенът да допринесе за развитие на сърдечни заболявания? Простият отговор е да. Така че, ако сте чувствителни към глутен или имате целиакия, моля, не забравяйте да говорите относно подходящия хранителен режим за за здравето на вашето сърце с вашия лекар и диетолог.
- Къде е истината, да избягваме или да консумираме глутен?
- От една страна високоглутеновата диета може да доведе до насищане на организма, в частност интестиналния ни тракт с този протеин, и това да спомогне за влошаване на здравословното състояние на червата, както и до отключване на заболявания като автоимунни реакции. Аз лично съм противник на хибридната пшеница и на прекомерната консумация на преработени храни, с огромно съдържание на глутен. От друга страна не препоръчвам на никого да откаже напълно зърнените храни, тъй като това крие риск от хранителни дефицити. Препоръчвам да се консумират цели, непреработени зърна или домашни приготвени тестени изделия от стари зърнени култури като лимец, камут, спелта, които са добър източник на минерали и са с ниско съдържание на глутен, като е важно да споменем, че не подлежат на ГМО. Ако нямаме непоносимост и алергии, синдром на раздразненото черво, няма нужда да спираме глутена. Важното е да се храним балансирано с непреработени храни и такива, съдържащи естествени количества глутен.
